Whisky - Single Malt

Single malt whisky je whisky vyrobená v jedné konkrétní palírně ze rmutu, který obsahuje pouze sladové zrna z ječmene. Single malt je oblíbená pro svoji unikátnost. Oproti míchaným whisky, které se ředí, aby výsledek byl pokaždé pokud možno stejný, single malt produkce je pokaždé unikátní. Whisky má tak svoje tělo i ducha, které závisí na typu sudů, ve kterých whisky zrála a době ležení. Velmi rozšířena je metoda zrání v dubových sudech po francouzském víně a sherry (převážně španělském Olroso). Výjimkou není ani zrání v sudech po portském víně.

Single malt je hlavně spojována se Skotskem, ale vyrábí se i v dalších zemích

Voda:

Voda je jednou ze tří složek výroby whisky mnohdy označovaná za nejdůležitější. V první fázi se používá k namáčení ječmene (pro vyklíčení), dále k ředění nového destilátu před stáčením do sudů k ležení a zrání a konečně pak k ředění již zralé whisky před lahvováním a to z důvodu dosažení potřebné síly ABV (alcohol by volume).

Většina palíren používá pro tyto kroky různé zdroje vody, což je kritickou částí výsledného charakteru whisky.

Nový destilát je většinou zředěn tak, aby alkohol dosahoval přibližně 62,5% před stočením do sudů pro zrání.

Vzhledem k tomu, že spotřeba vody palírnami je obrovská, vodní zdroje v blízkosti palírny jsou naprosto nezbytné.

Sladování:

Ječmen, voda a kvasinky jsou jedinými třemi ingrediencemi používaných k výrobě sladové whisky. Ječmen se namočí ve vodě a nechá se naklíčit, což má za následek přeměnu škrobu na kvasné cukry. Palírny ve Skotsku měli většinou svoje vlastní prostory pro klíčení (maltingfloor), kde je klíčící ječmen několikrát denně obracen, aby se předešlo zapaření. V dnešní době je ale tento výrobní proces z velké části nahrazen komerčním sladováním, kdy si jednotlivé palírny objednávají již naklíčený slad od velkovýrobců.

Sušení:

Klíčení je zastaveno po třech až pěti dnech potom co je optimální množství škrobu převedeno na kvasné cukry. Naklíčený slad se vysouší při teplotě ne vyšší než 70°C, aby nedošlo k zničení enzymů. 

Zdroj tepla se lišší, ale ve většině případů hraje významnou roli jako zdroj tepla rašelina, která dodává whisky její kouřovou chuť a aroma. Kouřově výraznější whisky mají obsah fenolů mezi 25 a 50 PPM (parts per milion). Whisky z oblasti Islay jsou známi jako výrazně kouřové whisky, např. nová produkce Bruichladdich s označením Octomore dosahuje až k neuvěřitelným 150 ppm. Jsou ale také palírny, které nepoužívají k sušení rašelinu vůbec, jako např. Glengoyne, který používá pouze teplý vzduch. Zdroj tepla je potom většinou uhlí, olej ale používá se i elektrické sušení.

 

Šrotování:

Po vysušení se slad namele na hrubou mouku tzv. grist, do kterého se přidají tři várky horké vody, které postupně způsobí získání kvasných cukrů.

Získávání cukrů se provádí ve velkých kotlích, které se nazývají mash tun. Nejdříve teplá voda rozpustí škrob na cukry (maltózu) a enzymy. Poté enzymy dále zpracovávají zbylý škrob a dále jej převádí na cukry, což vede k vzniku cukernatého roztoku, který se nazývá wort. Většinou se každá várka hrubé mouky šrotuje třikrát, aby se extrahovaly všechny kvasné cukry. Co se teploty přidávané vody týče, tak první várka je ohřívaná na přibližně 60°C, druhá na 72°C a poslední na 88°C. Cukernatý roztok (wort) z prvních dvou várek se přečerpá do tzv. washback nádob pro další procesování. Třetí wort se nechává v původní nádobě a slouží jako základ pro další kolo šrotování nové várky.

Fermentace:

Kvasinky se přidávají do roztoku (wort), který je již přečerpaná do velkých nádob tzv. washback. Tyto nádoby jsou většinou vyrobeny ze dřeva oregonské borovice nebo nerezu. Kvasinky „pojídají“ cukry a produkují alkohol a oxid uhličitý. Tento proces je znám jako fermentace a může trvat až tři dny. Po ukončení procesu fermentace vznikne roztok s obsahem alkoholu mezi 5%-7%, který nazýváme wash. Až do tohoto bodu je proces velmi podobný výrobě piva.

Destilace:

Wash je následně destilován (vypálen), což se provádí tak, že se wash zahřeje a protože má alkohol nižší bod varu než voda, vypaří se z washe, aby byl následně přes chladící trubky znovu zkapalněn a odveden do další nádoby (pot still). Obsah alkoholu po první destilaci je přibližně 20%-40% a tento první výpal se nazývá spodní víno (low wine). Spodní víno je následně přečerpáno do další nádoby (spirit still) a destilován podruhé. Některé palírny destilují i třikrát. Výsledný destilát má obsah alkoholu kolem 60% - 70% a nazývá se new make spirit.

 

Ředění:

Většina nových whisky je po destilaci ředěno vodou na 62,5%, a poté uloženo do sudů k zrání.

Zrání:

Nový destilát je přečerpán do dubových sudů k zrání, kde dle skotských zákonů musí ležet minimálně 3 roky. Většina produkce skotských palíren, ale zraje podstatně delší dobu. Po dobu zrání se whisky mění a absorbuje do sebe aroma sudu. Není neobvyklé, aby destilát takto zrál po dobu 20ti, 30ti i více let. Každý rok se však část destilátu vypaří, což je známo jako andělský podíl.

Typy sudů:

Výběr sudů pro fázi zrání může velmi ovlivnit finální výsledek. Mimo zrání používají sudy po americké whisky. Ve Spojených Státech potom whisky zraje pouze v nových dubových sudech, přesně tak jak to zákon nakazuje.  

Aby byl zajištěn přísun stále nových sudů, některé skotské palírny vlastní dubové lesy ve Spojených Státech a z těchto dubů vyrábějí nové sudy, které pronajímají americkým výrobcům bourbonu pro první naplnění.

Sudy po bourbonu propujčují whisky charakteristickou vanilkovou chuť.

Sudy po sherry jsou také velmi často používány. Stojí za tím Sudy po sherry jsou také velmi často používány. Stojí za tím historická zkušenost kdy se sherry ze Španělska dopravovaly po lodích do Británie v sudech (láhve by se na palubu v takovém objemu nevešly). No a to znamenalo relativně drahé vracení prázdných sudů zpět do Španělska, proto začaly být tyto sudy používány výrobci whisky. Ukázalo se, že sudy po sherry propůjčují whisky těžší tělo a jantarovou mnohdy až červenou barvu a tento způsob zrání se velmi rychle rozšířil a stal se oblíbeným. Potom co výrobci sherry vystřídali dubové sudy za nerezové, začali někteří výrobci whisky pujčovat svoje vlastní nové dubové sudy do Španělska na první naplnění sherry a poté si je berou zpět pro svoje účely. 

Mimo sherry se používají třeba sudy po portském, rumu nebo cognacu.

Stáčení a lahvování:

Aby mohla být whisky ve Skotsku označena jako single maltmusí láhev obsahovat pouze destilát ze sladového ječmene z jediné palírny. V některých ostatních zemích je však povoleno takto nazývat i whisky s obsahem sladového žita.

V případě, že je lahev vyrobená ze sladových whisky z více palíren, je taková whisky nazývaná blended malt (sladová míchaná),vatted malt nebo pure malt. Jestliže se single malt whisky smíchá s dalšími obilnými whisky, jedná se potom o tzv.  blended whisky.  Single malt může být stáčena v původní palírně anebo nezávislou stáčírnou.

Stáří v letech uváděné na etiketě každé whisky je stáří nejmladší složky obsažené ve finálním mixu. Velmi často se výsledná whisky míchá z různě starých složek, což vede k unikátnímu a pro každou palírnu signifikantnímu výslednému mixu. Whisky pouze z jednoho konkrétního sudu stejného stáří, která není smíchaná s jinými ročníky konkrétní palírny, potom můžeme najít pod názvem sigle cask. Jedná se o kompletně ryzí podobu whisky, která bez filtrace a ředění (viz. níže) poskytuje jedinečně unikátní požitek z každé várky.

V poslední době roste obliba tzv. cask-strength whisky, což znamená, že se whisky neředí vodou na nižší stupeň alkoholu, ale nechává se tak jak byla vypálena, což je většinou nad 60% ABV (alcohol by volume). Stále však je většina whisky na trhu ředěna na nižší stupeň alkoholu a to obvykle 40% - 46%.

Studená filtrace:

Whisky může být filtrována za studena, což de-facto znamená zchlazení destilátu tak aby se vysrážely mastné kyseliny, které jsou následně filtrací odstraněny. Většina whisky je plněna tímto způsobem. Existují však plnění, které filtraci nepoužívají (označeny jako unchillfiltered nebo non chillfiltered). Nefiltrované whisky mají tendenci se zakalovat když jsou uskladněny na studených místech, nebo když se do nich přidá trocha studené vody, což však není na závadu a nemá to žádný vliv na chuť a kvalitu destilátu.  Nefiltrovaná cask-strengthwhisky je označovaná jako whisky ve své ryzí podobě.