Tequila

Tequila je specifické regionální jméno pro destilovaný nápoj vyráběný z modrého agáve převážně v regionech okolo mexického města Tequila a v mexické vysočině (Los Altos) nacházející se na sevorezápadě státu Jalisco. 

Ikdyž je tequila druh mezcalu (více zde), moderní tequila se liší ve způsobu výroby (používá se výhradně modré agáve) a v regionální příslušnosti.

 blue_agave

Červená sopečná půda, typická pro tento region, tvoří ideální podmínky pro pěstování modrého agáve. Každoročně se podaří sklidit více jak 300 milionů kusů této rostliny. V každém z mikroregionů roste charakteristické a svým způsobem unikátní agáve. Agáve z vysočiny je větší a sladší co se chuti a aroma týče. Oprotitomu rostliny z nížiny mají více bylinné chutě a vůně.

Historie

První tequila byla vyrobena v 16. století poblíž místa, kde dnes leží město Tequila (založeno v r. 1666). Aztékové vyráběli fermentovaný nápoj z agáve, nazývaný pulgue, dávno před tím než v r. 1521 přijeli Španělé. Když Španělským dobyvatelům došla jimi přivezená brandy z Evropy, začali se zajímat o možnosti výroby destilátů z místních zdrojů. Místní lid jim představil pulgue a Španělé je zasvětili do tajů destilace. Výsledkem byl mezcal a následně tequila. Zároveň se jednalo o jeden z prvních původních destilovaných nápojů na území Severní Ameriky.

O nějakých 80 let později, kolem r. 1600, začal Don Pedro Sánchez de Tagle, markýz z Altamiry s masovou výrobou v první fabrice svého druhu na území státu Jalisco.

 marquis

Tequila, jak jí známe dnes, se začala vyrábět ve velkém až na začátku 19. Století v mexickém státě Guadalajara.

Don Cenobio Sauza, zakladatel Sauza Tequily a komunální prezident vesnice Tequila v letech 1884 až 1885, byl první kdo vyvážel tequilu do USA a zároveň zkrátil jméno z Tequila Extract na Tequila. Následně se Don Francisco Javier zasadil o to, že jméno tequila se smí užívat pouze tam, kde je agáve což platí pouze pro produkci ze státu Jalisco.

Výroba

Sázení, obhospodařování a sklízení agave zůstává nadále manuální prací, která se nijak nezměnila od dob kdy tequila spatřila světlo světa poprvé. Lidé, kteří sklízejí agáve se nazývají jimadores. Tito lidé mají obrovské zkušenosti s pěstováním agáve předávány z generace na generaci.

 jimador

Jimadores pravidelně zastřihávají tzv. quiotes,několik metrů dlouhý stonek, čímž zabraňují rostlině v rozkvětu. To se dělá proto, aby rostlina předčasně neodumřela a měla tak čas maximálně dozrát.

Jimadores musí být schopni přesně určit, které rostliny jsou připraveny pro sklizeň. Násladně, za pomoci speciálního dlouhého nože nazvaného coa, opatrně odříznou listy a zbyde tzv. piña (zduřelý stonek rostliny).

pinas

Piña z nížin mohou vážit v průměru až 70 kg a piña z vysočiny dokonce až 110 Kg. Schopnost určit správný čas sklizně je naprosto kritická, protože v případě velmi brzké nebo naopak pozdní sklizně hrozí, že rostlina nebude mít ten správný obsah karbohydrátů potřebných pro následnou fermentaci.

Po sklizni jsou piña pomalu pečeny v zemních troubách přičemž dochází k rozložení škrobů na jednoduché cukry.

baked_pinas

Upečené piña jsou následně rozemlety a odšťavněny  velkým kamenným kolem, nazvaným tahona, poháněným koňem či oslem.

mashing

 

Zbylá suchá drť bagazo se používá věšinou jako krmivo pro dobytek. Není ale od věci zmínit, že někteří výrobci přidávají malé množství bogozy do kvasných kádí, čímž zintenzivňují chuť agáve ve výsledném kvasu.

Šťáva získaná drcením je následně přečerpána do velkých dřevěných nebo nerezových kádí a je ponechána k několikadenímu kvašení. Výsledný kvas, neboli mosto, má malý obsah alkoholu a dá se přirovnat (ne chutí) např. k mladému pivu nebo kvasu vzniklém při výrobě whisky či cognacu.

 

 Tequila_Fermenting

 

Kvas je následně poprvé destilován, což dává vzniknout tzv. ordinario. Následuje druhá destilace jejiž výsledkem je tequila bianco.

destilation

Několik málo producentů destilují ještě potřetí. Je však dokázáno, že třetí destilace je chyba, protože odebírá zbytečně mnoho chuti. V tomto bodě se výsledný destilát buďto lahvuje a je prodáván jako tequila bianco, anebo se přečerpává do dubových sudů k následnému zrání čímž vznikají reposado a anějo.

Rozdíl mezi tequilou z nížiny a vysočiny je většinou patrný. Destilát z agáve sklizeném v nížinách má většinou zemitou chuť. Oproti tomu tequila z vysočiny má ovocnější a sladší chuť a aroma.

Druhy tequily

Dvě základní kategorie tequily jsou tzv. mixtos a 100% agáve. Mixtos je směs destilátů, kde nejméně 51% zastává agáve.

Nejvíce rozšířených je těchto pět druhů:

-Blanco (bílá) nebo plata (stříbrná). Jedná se o čirý destilát, který není nijak stařen a je stáčen do lahví ihned po destilaci. Někteří výrobci jej nechávají zrát po dobu dvou měsíců v nerezových sudech, většina ale stáčí do lahví ihned po destilaci.

Joven (mladá) nebo oro (zlatá). Destilát, který nezraje v sudech a svoji zlatou barvu získává dobarvováním caramelem.

- Reposado (uleželá). Zraje minimálně 2 měsíce, ale maximálně jeden rok v dubových sudech-

- Añejo (stařená či ročníková). Zraje minimálně rok, maximálně však tři roky v malých dubových sudech.

- Extra Añejo (extra stařené). Zraje minimálně tři roky v dubových sudech. Tato kategorie byla založena v roce 2006.

U stoprocentních tequil bývají blanco velmi výrazne a drsné co se do chuti agáve týče. Reposado a añejo jsou vetšinou jemnější a více komplexní. Stejně jako u jiných destilátů zrajících v sudech, i tequila přijímá chuť ze sudů a postupem času zrání zjemňuje typickou alkoholovu drsnost.

Zrání

Reposado může zrát v dubových sudech o objemu až 20 000 litrů, což přináší výslednému destilátu bohatší a komplexnější chuť. Nejlepší dubové dřevo pro výrobu sudů pochází z Francie, Kanady a USA a jedná se většinou o bílý dub. Někteří producenti sudy vypalují aby umocnili kouřové aroma, nebo používají sudy po whisky, které dodávají specifickou a výraznou chuť výsledné tequile. Oproti tomu některé reposado zrají v sudech nových, což dodává stejnou výslednou chuť v kratším čase.

 aging

Añejos většinou zrají v sudech ve kterých před tím zrály reposado. Sudy nemohou být větší než 600 litrů. Většina jich je ale kolem 200 litrů. Dále se pro zrání používají sudy po whisky a bourbonu. Zejména sudy po Jack Daniel´s jsou velmi populární. Tento postup dodává tequile tmavou barvu a komplexní chuť. Takto tequila může zrát po dobu nejméně jednoho roku. Potom může být přečerpána do nerezových sudů ve kterých nedochází k evaporaci v takové míře jako tomu býva v sudech dubových.

Červ v tequile

Stále existuje mylná představa, že některé tequily obsahují červa na dně láhve. Jedině mezcal ze státu Oaxaca může červa obsahovat (více zde), ale jedná se pouze o marketingový trik. Červ je vlastně larva druhu Hypopta agavis žijícího v agáve, jehož přítomnost v rostině při sklizni značí zamoření rostliny a její nižší kvalitu. I přes velkou snahu marketingu vnímat tequilu jako premiový alkohol (tak jako je vnímán např. cognac), se stále nedaří tuto mylnou představu zcela vymýtit.

Jak pít tequilu

V Mexicu se tradičně pije tequila čístá, bez citrónu a soli. Tequila ze 100% modrého agáve, ať už plato nebo stařená, je natolik kvalitní nápoj, že se k němu nesluší “lízat sůl a cucat citrón”. Zlozvyk s citrónem a solí vznikl v poslední době z důvodu zakrytí nevalné chuti míchaných tequil a stal se z něj docela úspěšný marketingový nástroj, který konzumentům vštěpil názor, že jedině tak je to správně po mexicku. Dostanete se li nekvalitní tequile, tak vám bohužel nezbývá než po soli a citrónu sáhnout, připravte se ale na pořádný bolehlav, který vás druhý den nemine.

Je důležité si pořádně přečíst etiketu lahve. Pakliže na ní není vysloveně uvedeno že je vyrobena ze 100% agáve, potom se jedná o tequilu míchanou (min 51% agáve) v horším případě se může jednat o tequilu, která vlastně ani tequilou není. Takováto “tequila” je vyrobena přidáním extraktu z agáve do lihu, zředěného na potřebnou sílu, podobně třeba jako je vyráběn tuzemák (přidání rumového extraktu). 

Takovéto nápoje jsou většinou podávány nejen s citronem a solí (popř. skořicí a pomerančem), ale také pořádně vychlazeny. Podchlazení nápoje totiž zakryje pach nekvalitního alkoholu a snižuje pálivost lihu. Kvalitní tequila je však podávána v pokojové teplotě, stejně jako whisky či cognac. Jedině tak si vychutnáte její skvělou chuť a bohaté aroma pečených agáve a mexických pouští. 

Náš obchod eSpirits.cz se zaměřuje pouze a výhradně na tequily vyráběné ze 100% agáve. Věříme, že si konzumenti postupně najdou cestu ke kvalitním tequilám a zapomenou na nepříjemné zážitky s konzumací nekvalitních tequil. Je potěšující, že zájem o tequily v posledních letech stoupá, stejně tak jako zájem o kvalitní karibské rumy. Jste li milovníky opravdu dobrého alkoholu, dopřáváte si skotské whisky či francouzské cognacy, nebojte se vyzkoušet i tequlilu. Uvidíte, budete příjemně potěšení.