Mezcal

 

Mezcal

Mezcal je destilovaný alkoholickýnápoj vyráběný z původní mexické rostliny maguey, což je jeden z mnoha druhů agáve. Výraz mezcal pochází z nahuatlského slova mexcalli, které vzniklo spojením metl a ixcalli, což znaméná agáve pečené v troubě.

 

Přestože mague roste v mnoha regionech Mexica, mezcal se vyrábí většinou ve státě Oaxaca. Z tohoto státu také pochází dnes již legendární pořekadlo:"para todo mal, mezcal, y para todo bien también", což volně přeloženo znamená: “pro všechno špatné, mezcal; pro vše dobré, taktéž.

Do dnešní doby je nejasné, zda-li se v Mexicu vyráběli destilované nápoje i v době před dobitím Španělskem. Když Španělům začal docházet jimi přivezený alkohol z Evropy, začali se žíznivě pídit po místních výrobcích. Tak se dostali k tamní produkci fermentovaných nápojů jako např. pulgue, který byl též vyráběn z rostliny maguey. Velmi brzy na to začali dobyvatelé velmi intenzivní experimentování s maguey, jehož cílem bylo vyrobit fermentovaný mash,který by se hodil k destilaci. No a výsledek těchto snah byl mezcal.

Dnes je mezcal stále vyráběn ze srdce maguey, které se nazývá piňa, stejně tak jako před 200 lety. V Mexicu se mezcal pije většinou čistý a má velmi výrazný kouřový nádech. Přesto že mezcal není tak populární jako tequila ( mezcal vyráběný pouze z modrého agáve v okolí města Tequila), je to velmi oblíbený vývozní artikl. Mezi největší odběratele patří již tradičně Japonsko a USA, ale tím jak stále více lidí objevuje tento opojný mexický skvost, se poslední dobou dostává do dalších zemí.

Historie Mezcalu

Maguey byla jedna z nejposvátnějších rostlin v předšpanělském Mexicu a měla výsostné postavení v náboženských rituálech, mytologii a ekonomice. Převážně se využívala k výrobě nápojů, vzniklýchz pečených srdcí maguey (piňa) a jejich následné fermentace (nejznámější byl pulque).

Vznik mezcalu doprovází legenda, která pravý, jak blesk uhodil do maguey, uvařil ji, otevřel a vytekla šťáva. Právě z tohoto důvodu se původní nápoj nazýval elixír bohů. Není však zcela jasné zda-li původní mexičtí obyvatelé uměli destilovat ještě před příjezdem Španělů.

Pravděpodobnější způsob vzniku mezcalu se ale datuje do dob španělské nadvlády nad Mexicem. Je to sice mnohem méně romantický příběh, ale o to reálnější. Španělé znali destilační proces od osmého století a byli zvyklí konzumovat tvrdý alkohol na denním pořádku. Když přijeli dobývat Mexico, přivezli si s sebou velké zásoby svých destilátů. Po čase jim ale tyto zásoby došly a dobyvatelé se museli porozhlédnout po alternativě.

A tak začali experimentovat s původnímy fermentovanými nápoji z agávových rostlin, které znali od  místních obyvatel. Cíl byl jasný: dostat ze slabých kvašených nápojů větší objem alkoholu za pomoci jim známé destilace. Výsledkem těchto experimentů byl mezcal, nazývaný též v té době aguardiente (oheň nebo také ohnivá voda).

Cukrová třtina a vinná réva byly první dvě zásadní ingredience pro výrobu alkoholu představeny v Novém Světě. S jejich používáním pro destilaci, ale nesouhlasila Španělská Koruna, která se obávala úpadku domácích producentů a stím souvisejícím nižším výběru daní. Z těchto čistě ekonomických důvodů se výroba destilátů v Mexicu zaměřila na produkci z lokálních zdrojů, jako právě maguey a další druhy agáve. To vše i přesto, že tento alkohol by stále zdaněn a výtěžek putoval přes oceán zpět do Španělska.

Výroba mezcalu

Mezcal je tradičně vyráběn ručně v malých destileriích. Není vyjímkou když je v jedné vesnici několik desítek domácích palíren a každá z nich používá recepturu a postup zděděný po předchozích generacích. Některé používají i původní, 200 let staré, receptury.

Celý proces začíná sklizní rostlin (mnohdy vážících až 40kg) a ořezáním listů a kořenů. Ořezaná rostlina se nazývá piňa, neboli srdce. Piňa se potom peče po dobu tří dnů převážně v jámových pecích, což pro ilustraci znamená, že se srdce položí do jámy s  rozpálenými kameny a přikryjí kupou hlíny. Toto podzemní pečení srdcí dodává mezcalu intenzivní nakouřenou chuť.

 

Srdce jsou poté rozbity a nemlety (tradičně kamenným kolem poháněným koňem) a společně s vodou přesunuty do velkých kádí kde fermentují.

Po kvasném procesu se výsledný roztok destiluje a to převážně v hliněných nebo měděných destilačních kotlích což dále dokresluje výslednou chut. Mezcal může dosáhnout až 55% objemu alkoholu a stejně jako tequilla je dvakrát destilovaný. První destilace se nazývá punta a její síla dosahuje k 37% alkoholu. Druhá destilace potom zvýší objem alkoholu k potřebným 55%.

 

Výsledný destilát se potom lahvuje. Nestařený mezcal se nazývá jovenneboli mladý. Část produkce se uloží k zrání v dubových sudech a zraje nejčastěji od jednoho měsíce do 4 let. Může ale zrát i 12 let.

Druhy menzcalu

Nabídka mezcalu je velmi pestrá. Záleží na druzích agáve či maguey, ovoci nebo bylinách použitých při fermentaci a samozřejmě na zvoleném destilačním procesu. Výsledkem jsou variace se jmény např. de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacran, creme de café a mnoho dalších. Pro zajímavost pechuga používá při fermentaci skořici, jablka, švestky, hřebíček a další koření které jsou poté destilovány přes kachní, kuřecí nebo krůtí prsa.

Další druhy mezcalu ochucují kvas skořicí, ananasem, červenými banány atd. Což pokaždé zanechá unikátní charakter výsledného destilátu. I přes tyto exotické variace  a přísady, nejvíce mezcalu se vyrábí tradiční technikou, kdy nejvíce vynikne chuť agáve. Takový mezcal je nejvyhledávanější, ale znalcům se doporučuje alespoň jednou ochutnat nějakou tu míchanou variaci.

Ne všechny lahve mezcalu obsahují červa. Je zde mnoho různorodých příběhu proč se červ do lahve dává, jeden říká že se jedná pouze o marketingový tah, další říká že je to kvůli tomu aby se poznalo, že je mezcal nezkažený a další zase říkají, že to zintenzivňuje chuť.

Jsou zde dva základní typy mezcalu, jeden je ze 100% maguey a druhý, který je namíchaný s dalšími ingrediencemi. Vždy je ale minimální podíl maguey 80%.

Oba dva typy mají 4 kategorie. Bílý mezcal je čistý a nestařený a nazývá se většinou blanco. Dorado je taktéž nestařený, ale přidává se do něj barvivo či barvící prvek (většinou se jedná o míchaný mezcal, kde se do blanca přidává reposado viz. níže). Reposado nebo aňejado se ukládá ke staření do dřevěných sudů po dobu dvou až devíti měsíců. Aňejo leží v sudech minimálně 12 měsíců. To nejlepší aňejo zraje po dobu osmnácti mesíců až tří let. Pakliže se jedná o destilát ze 100% agáve, zraje většinou po dobu 4 let.

Trocha čísel

V Mexicu se obhospodařuje přibližně 330 000 hektarů agave pro výrobu mezcalu, které vlastní okolo 9000 výrobců a produkuje se zde více než 6 milionů litrů mezcalu ročně. To vše pod více než 150 značkami.