Jak se z třtiny stane rum

Po posledním článku už asi víte, že se rum se vyrábí z cukrové třtiny. Jedná se prakticky o druh trávy, která může dorůstat až do několika metrů. Když se podíváte na obrázek níže, tak vám možná připomene vysázené rákosí. Její původ není úplně jasný, ale nejvíce se dnes přikláníme k Nové Guinei, odkud postupně putovala přes Asii až do Evropy a potom do Karibiku a Jižní Ameriky.

sc

Cukrová třtina je víceletá rostlina, která má ráda opravdové teplo, ve dvaceti stupních vám tedy bohužel moc neporoste. A jak se sklízí? Mačetou či strojově se odsekne chrást a následně pak ve spodní části oddělíme to, co lze nazvat stéblem. Spodní část stébel zůstává v zemi a roste na ní nová rostlina. Doporučujeme podívat se na toto video, ve kterém uvidíte, jak to celé vypadá.

Práce s čerstvou třtinou není žádný med, listy jsou ostré, stébla při lámání vypouští zapichující se štětinky, což jsme si sami díky své zvědavosti vyzkoušeli. Jako by otroci na karibských plantážích neměli dost trápení s plantážníky a jejich karabáči....

Každopádně sklizená třtina putuje rychle do továrny k lisování a dalšímu zpracování, a to nejlépe hned ten samý den. Velkým strašákem při výrobě rumu je totiž fakt, že se cukrová třtina rychle kazí a ztrácí tak cukernatost. Jakékoliv zaváhání znamená ztrátu cenné úrody.

Máme tedy sklizeno a jak jsme říkali, začíná závod s časem, jelikož se třtina rychle kazí. Posekaná rostlina se vypere a rozseká na menší části. Ty putují následně do lisu, který oddělí pevné zbytky stonků od samotné sladké mízy.  Míza směřuje do kotle, ve kterém se odvaří voda. Po vystydnutí nám na dně vykrystalizuje směs cukru a zbytku šťávy. Tato směs putuje do odstředivky a dostáváme cukr a…. melasu! Tedy tmavou, hustou tekutinu, sladkou a nahořklou zároveň.

Co dál? Melasa se ředí vodou a několikrát filtruje, dokud nedosáhneme požadované čistoty, hustoty a kyselosti. 

molassAno, slyšíme, jak fanoušci rumu nervózně poťukávají prsty po stole a chtějí nás upozornit, že ne všechny rumy se vyrábí z melasy. A mají pravdu. Tradice výroby z melasy je vlastní hlavně britským koloniím, protože Britové posílali cukr zpátky domů přes oceán. Vedle toho třeba Francouzi se s tím tolik nezdržovali a základem jejich rumu byla přímo šťáva ze třtiny. Těmto rumům s výraznějším třtinovým charakterem říkáme Agricole. Mohou vám připadat jako ty výraznější, a také ovocnější. Skvěle fungují v míchaných nápojích, ale pijí se i čisté.

Ať už je základem vylisovaná šťáva nebo melasa, následuje přidání droždí, horké vody a naše směs začne kvasit, profesionálové by řekli spíš fermentovat. Fermentuje se alespoň 24 hodin, nejdéle 2 týdny. Záleží na palírně a cílovém produktu. Mladé bílé rumy zrají krátce, výraznější rumy pak zase déle. 

Jakmile je fermentace u konce, může se pálit. Cílem destilace je koncentrovat alkohol se všemi žádoucími vlastnostmi a zároveň se zbavit všeho nechtěného. Roli hraje každý detail, každá maličkost se vepíše do charakteru toho, co dostaneme na konci.

Destiluje se většinou dvěma způsoby či jejich kombinacemi. Jednak se používají varné kotle, což je spíše tradičnější způsob. Mnohem častěji se ale dnes pálí v destilačních kolonách, které jsou praktičtější pro větší výroby. Po opakované destilaci získáváme na konci bezbarvou látku a opět záleží na jaký konečný produkt se cílí. Lehké bílé rumy se můžou rovnou stáčet do lahví. Vše ostatní raději necháme vyzrát.

O samotném procesu zrání a michání rumu vám napíšeme zase příště. Pro tuto chvíli ale naši rumovou sérii necháme odpočinout, protože se nám blíží Vánoce a budeme se naplno věnovat jim. Až budeme všichni odpočatí a přejedení cukrovím, tak na tento článek zase navážeme. Doporučujeme nás sledovat na Facebooku nebo Instragramu, ať se vše dozvíte včas.