V prvním díle série o whisky jsme se věnovali pestré historii, která postupně formovala charakter jednoho z nejoblíbenějších druhů alkoholu na světě. Dnes se můžeme přesunout k výrobním procesům, které se ale různí podle toho, o jaký druh whisky jde. Popíšeme vám dnes tedy úplné základy výroby, které jsou pro všechny typy totožné. V příštím díle se pak podíváme na odlišnosti v produkci single maltů, blendů, bourbonu a dalších druhů whisky.
Než začneme whisky vyrábět, je nutné si říct, jaké jsou základní ingredience. Jsou jimi čistá voda, kvalitní slad a kvasinky. Nejskloňovanější přísadou na obalech kvalitních whisky je jistě voda. Ta často pochází z pramenů, jezer nebo říček, které se v případě skotské whisky nezřídka nachází přímo v areálu palíren. Neméně zmiňovaným základem je pak slad, který je v případě skotských a irských destilerií z ječmene. Pro americkou whiskey se využívá i kukuřice a pro kanadskou žito.
Začněme tedy se samotnou výrobou sladu, který hraje velkou roli při tvorbě alkoholu. Zrna ječmene jsou bohatá na škrob, který se ale musí rozložit na maltózu, tedy jednoduchý cukr. Složité cukry si později přidané kvasinky nedokáží zpracovat a nebyly by schopné tvořit alkohol. Potřebné rozštěpení složitých cukrů na maltózu probíhá tak, že se zrna ječmene namočí a nechají se naklíčit. Ve vhodný čas je však nutné proces klíčení zastavit. To zajistí následující sušení ječmene v peci, kdy je zrno rozprostřeno na rošty a zespoda na něj proudí horký vzduch z ohně. Už během tohoto kroku je možné významně ovlivnit chuť whisky, protože se do ohně může přidat rašelina, která je typická pro mnoho značek skotské.
Po usušení je nutné slad rozdrtit a smíchat s horkou vodou, díky které se z něj postupně uvolní kýžená maltóza. Vzniklý roztok se zchladí, přidají se do něj kvasinky a započne fermentační proces, během kterého se přemění maltóza na alkohol. Celá fermentace trvá 48 až 96 hodin.
Následným krokem je destilace, která má za úkol dodat whisky potřebné procento alkoholu, které se po fermentaci pohybuje jen mezi 5 až 10 %. Tento krok probíhá v měděných kádích, které jsou zahřívány jak zespoda, tak zevnitř. Při 78° C se začne vznikající alkohol odpařovat a jeho pára je odváděna potrubím. Potrubí je hnané přes systém chlazení, kde pára zkondenzuje, a vznikne tak opět kapalina. V této chvíli se obsah alkoholu pohybuje jen mezi 20-25 %, takže je nutné proces zopakovat. Při druhé destilaci se podíl alkoholu dostane na 65-70 %. Například irské palírny destilují dokonce třikrát a vzniká jim tak whisky o síle přes 80 %. Po dokončení této fáze se whisky naředí vodou podle zvyků dané palírny, alkohol ale nesmí jít pod hranici 40 %.
Předposlední a nejdelší fází je zrání. Pro staření whisky se nejčastěji používají sudy po bourbonu a sherry, které jsou z dubového dřeva. Výjimkou je americká whiskey, pro kterou se využívají nové vypálené sudy. Celková doba zrání se liší dle druhu whisky, ale někde je zákonem daná jeho minimální délka. Například skotská si musí poležet minimálně tři roky.
Posledním krokem je lahvování, kterému může ještě předcházet filtrace. U některých whisky se vám může stát, že se zakalí, když do nich přidáte vodu nebo led. Aby se tomuto předešlo, tak se whisky může filtrovat za studena nebo jakoukoli jinou metodou, která je typická pro danou palírnu. Poté už je lihovina připravena na přesun do lahve. Některé malé distilérie využívají ruční plnění, některé mají proces automatizovaný. Musíme ještě dodat, že whisky po uzavření už nezraje, takže pokud ji budete mít doma schovanou třeba 20 let, bude stále stejná jako po zakoupení.
Před závěrem si udělejme ještě krátkou odbočku, protože jste si asi všimli, že pro pojmenování oblíbeného alkoholu používáme dvě označení - whisky a whiskey. Rozdíl v pojmenování vznikl pravděpodobně při přepisu gaelského názvu uisge, který si Irové přejali jako “whiskey” a Skotové jako “whisky”. Dnes se s pojmenováním “whiskey” setkáte hlavně u irských a amerických výrobků, kde se používá díky irským přistěhovalcům. Kratší název je pak typický pro samotné Skotsko, ale také Kanadu a Japonsko.
Výrobní proces tak máme celý za sebou a příště se můžeme vrhnout na jednotlivé druhy whisky a jejich specifikace. Pokud chcete zkusit novou whisky, ale nevíte se rady s výběrem, tak nám neváhejte zavolat nebo napsat zde na chatu. Nezapomeňte nás sledovat na Facebooku a Instagramu, kde pravidelně sdílíme zajímavosti nejen o whisky a upozorňujeme na slevy.