Zdravíme vás u druhého pokračování ve vyprávění o koňaku. Po prvním díle už znáte jeho historii a víte, jaká pravidla musí splňovat, aby mohl nést jméno své domoviny. Zbývá nám tedy probrat jeho výrobu, která se v dosti věcech odlišuje od ostatních destilátů. Po tom, co budete znát celou produkci, vám bude pro správný výběr při nákupu chybět jediné - vyznat se ve zkratkách na etiketě. Jestli tápete v tom, co znamená VS, VSOP nebo XO, tak jste na správném místě. Pusťme se rovnou do toho.
Výroba koňaku stojí na tradičním propojení velkých značek s rodinnými vinařstvími. Ve francouzské oblasti Cognac funguje přes 4500 pěstitelů vína a velká část z nich se podílí na výrobě této celosvětově oblíbené lihoviny. Často jde o menší podniky, které si mohou vybrat mezi prodejem čerstvých hroznů, vína, nebo destilátu připraveného na zrání. Některá vinařství zaštiťují i proces zrání. Mnoho vinařů se tak stalo neodmyslitelnou součástí velkých výrobců koňaků a mohou se pyšnit i přes sto let dlouhou spoluprací.
Pro přehlednost si můžeme ještě jednou zopakovat hlavní pravidla, která se musí dodržovat, aby koňak mohl být koňakem:
- pocházet může jen z departementů Charente a Charente-Maritime,
- zrát musí minimálně 30 měsíců v sudech z francouzských dubů,
- duby musí pocházet z lesů Limousin a Tronçais ve střední Francii,
- destilace musí být dvojitá,
- destilovat se může jen v tradičních měděných kolonách,
- víno musí být destilováno jen v období mezi 1. listopadem a 31. březnem, tedy ihned po sklizni,
- využívat se mohou jen konkrétní odrůdy vína.
Celá produkce začíná samozřejmě sklizní hroznů. Bobule se musí nejprve vylisovat a získaná šťáva se nechá přírodně kvasit - použití cukru nebo oxidu siřičitého je zakázané. Při fermentaci vzniká víno o 9% obsahu alkoholu. Na řadu pak příchází první destilace, která probíhá v měděných kotlích zahřívaných na 78,3-100 °C. Při této teplotě se alkohol odpařuje a tedy odděluje od zbytku tekutiny. Vzniklá pára prochází skrze takzvaný labutí krk (na obrázku) do kondenzátoru, kde opět zkapalní. Tato tekutina, které si říká broullis, má asi 30 % alkoholu.
Broullis se ohřeje a vznikající pára se opět kondenzuje. Po druhé destilaci již vzniká eau de vie, která má asi 70 % alkoholu. Během obou destilací se značně snižuje objem produktu, takže na jeden litr koňaku potřebujete asi 9 litrů vína. Výroba je tedy nákladná už teď, kdy nás od koňaku dělí ještě několik desítek měsíců.
Na řadě je zrání, u kterého je kritický výběr dřeva, potažmo sudů. Jejich výroba je podmíněná přísnými pravidly, protože dřevo, ve kterém destilát odpočívá, má velký vliv na chuť výsledného koňaku. Eau de vie si nejprve poleží 18 měsíců v nových sudech, které ji dodají silné aroma. Posléze už může do starých sudů, kde se chuť v průběhu času vyváží a zjemní. Během celé doby staření se každých 6 měsíců do sudu přidává trocha vody, aby se postupně snížovala síla alkoholu.
Předposledním nutným krokem je blending, neboli míchání. Můžou se smíchat jen dva druhy, nebo dokonce více než 150 rozdílných várek koňaků. Po tom, co je master blender spokojený s výsledkem, se blend nechá ještě 6 měsíců dozrát. To dovede chuť i aroma k dokonalosti.
Úplně poslední fází je lahvování a etiketování. Tím se dostáváme k označením na lahvích, která mohou být pro nováčky záhadou. Název, objem, obsah alkoholu a podobně jsou nutné informace, které nám ale nepoví nic o chuti. Proto se na nálepce setkáte s následujícími zkratkami:
- VS - Very Special, neboli velmi speciální koňak zrající nejméně 2 roky.
- VSOP - Very Superior Old Pale (koňak výjimečné kvality) zraje minimálně 4 roky.
- XO - Extra Old (extra starý) zraje alespoň 10 let.
- XXO - Extra Extra Old, nová kategorie zavedená v roce 2018 označující koňaky stařené 14 let.
Pravidlem je, že zkratky označují tu nejmladší složku. V blendu tak budete mít i mnohem starší koňaky. Při prohlížení možná narazíte i na pojmenování Napoleon nebo Hors d'Age. Jde o neoficiální kategorie pro luxusnější koňaky. Napoleon spadá pod XO, ale jeho průměrné stáří je 20 let. Do Hors d'Age spadají ty nejunikátnější kousky, které mohou být staré 30 až 100 let.
Možná vás napadá otázka "Jak se francouzský koňak má vlastně pít?". Můžete se řídit jednoduchým pravidlem - čím starší koňak je, tím větší hřích je ho naředit nebo namíchat do koktejlu. Často najdete doporučení i na samotném balení, kterými se můžete řídit. My zastáváme to, že si všeobecně všechen alkohol má člověk vychutnat tak, jak má sám nejraději - samozřejmě v rozumné míře. (Akorát ten stoletý koňak bychom asi v koktejlu nerozdýchali. :-)
Tímto za sebou máme historii, výrobu a její podmínky i vysvětlení jednotlivých názvů koňaku. Snad jsme vám touto sérií pomohli pochopit jeho výjimečnost a krásu. Doufáme, že si budete s příštím nákupem jistější a díky novým znalostem ochutnáte koňak přesně podle svého gusta. Kdybyste chtěli poradit s výběrem, tak nám napište do chatu (vpravo dole) a my vám moc rádi s čímkoli poradíme. A pokud se chcete dozvědět další zajímavosti nejen o koňaku, pro které zde nebyl prostor, tak s námi zůstaňte v kontaktu na Facebooku a Instagramu. Z Francie je to tedy vše a budeme se na vás těšit u dalších článků!
Chcete mít přehled o tom, jaké lahve jsou ve slevě, co se prodává nejvíc, nebo co je u nás nového? Přihlašte k odběru newsletteru níže. Nemusíte se bát, že bychom vám zatěžovali schránku - zasíláme maximálně dva za měsíc.